Глютен: чи такий страшний чорт, як його малюють?

 

 

Продукти, що не містять глютену або взагалі безглютенові дієти останнім часом стали взірцем здорового харчування. Виходить, борошно і все, що з ним пов’язано, треба негайно викреслити із раціону людини, яка піклується про своє щасливе довголіття та добробут. «Глютен склеює кишечні ворсинки, від чого погіршується всмоктування корисних речовин, від нього розвивається непрохідність кишківника та усе бродить всередині». Насправді стовідсоткових доказів цього, підтверджених надійними дослідами, зараз не існує.

 

Чи дійсно нам усім треба відмовитися від смачної та звичної їжі, яка збирає за столом різні покоління? А як же бабусині пиріжки, вареники, торт «Наполеон», або паста «Болон'єзе», піцца, равіолі та просто запашний свіжий хліб? І що таке той самий глютен? Лікарі сайту МедПравда допоможуть розібратись з цим питанням.

 

Глютен – це запасний рослинний білок, що міститься в ядрах злакових. Глютен (він же клейковина) надає тісту еластичність, завдяки йому випічка «підходить», збільшується у розмірі, а ми отримуємо смачний м'який каравай з хрусткою скоринкою. Але той же глютен для деяких людей є сильним алергеном.

 

Целіакія – непереносимість глютену – це аутоімунне системне захворювання, що розвивається у генетично схильних до нього людей. Зустрічається приблизно у 1-2 відсотків населення світу. Може бути діагностована у будь-якому віці, навіть у немовлят. Симптоми: хронічна діарея, відсутність апетиту, болі в животі. У деяких дорослих також спостерігається головний біль, затуманення свідомості, анемія, остеопороз, неврологічні і навіть психологічні порушення.

 

Крім того, існує ще алергія на пшеницю – неспецифічна імунологічна реакція на пшеничний білок. Найчастіше виявляється у дітей старшого віку, поширеність – від 0,4 до 9% людей. Для неї характерні в основному шкірні прояви, наприклад, у вигляді висипки (що типово для харчової алергії), а також болі в животі, пронос або запор. Нещодавно була описана не-целіакічна підвищена чутливість до глютену. Вона переважно діагностується у дорослих жінок. Спровокувати таку алергічну реакцію може занадто велика кількість продуктів, що містять глютен, в раціоні.

 

Єдиний дієвий засіб боротьби з негативними симптомами в обох випадках – і при вродженій целіакії, і у разі придбаної підвищеної чутливості до глютену – суворе дотримання безглютенової дієти. Що означає – виключити всі продукти і страви, що містять проламіни (білок злакових). Це майже всі крупи, крім рису, гречки, сорго, кукурудзи та кіноа.

 

Людям з целіакією або з не-целіакічною підвищеною чутливістю до глютену потрібно уважно вивчати етикетки готових продуктів, оскільки пшеничне борошно та інші компоненти, виготовлені із злакових, можна виявити у виробах, де, здавалося б, їх бути ніяк не може - в соусах, цукерках, шоколаді, молочних (йогуртах) та м'ясних продуктах (сосисках і ковбасах). Нерідко глютен додатково домішують у хліб, щоб він виходив ще пишнішим.

 

Що стосується безглютенової дієти, то для компенсації відсутніх речовин потрібно збагачувати свій раціон рослинною їжею, багатою на клітковину, білок та мікроелементи. До цієї групи належать бобові (квасоля, горох, сочевиця, нут, маш) і згадані вище гречана крупа, рис, кіноа, амарант.

 

Але багато хто переходить на безглютенове харчування без особливої потреби, не маючи непереносимості глютену. Це не кращий вибір. Так люди позбавляють себе великої кількості корисних складових. Крім того, щоб зберегти смакові якості безглютенової випічки, виробники можуть додавати в неї більше цукру і жиру. Злакові – це джерело важливих мікроелементів, таких як цинк, залізо, кальцій, магній, вітаміни групи В. Вживаючи пшеницю, жито, ячмінь, кукурудзу, ми отримуємо близько 35% клітковини, необхідної нам для здорового травлення. Наукових даних щодо глютену – отрути для здорових людей не існує. Тому, висновок про те, чи необхідна конкретній людині безглютенова дієта, повинен приймати лікар, і не варто просто так відмовлятися від джерела найважливіших нутрієнтів.

 

Якщо вам здається, що після вживання злакових ви відчуваєте себе гірше, зверніться до лікаря. Для постановки діагнозу целіакія або алергія на пшеницю необхідно здати специфічний аналіз на антитіла до гліадину (ще одна назва глютену). І тільки після цього вирішувати, чи потрібно викреслювати зі свого раціону таку велику групу рослинних продуктів. Редактори видання МедПравда нагадують про те, що самостійна не-лікарська постанова діагнозу і самолікування можуть несприятливо позначитися на вашому здоров'ї.

 

Переклад на російську мову:

Продукты, не содержащие глютена или вообще безглютеновые диеты в последнее время стали образцом здорового питания. Получается, муку и все, что с ним связано, надо немедленно вычеркнуть из рациона человека, который заботится о своем счастливом долголетиии благополучии. «Глютен склеивает кишечные ворсинки, от чего ухудшается всасывание полезных веществ, от него развивается непроходимость кишечника и все бродит внутри». На самом деле стопроцентных доказательств этого, подтвержденных надежными опытами, сейчас не существует.

 

Действительно ли нам всем надо отказаться от вкусной и привычной пищи, которая собирает за столом разные поколения? А как же бабушкины пирожки, вареники, торт «Наполеон», или паста «Болоньезе», пицца, равиоли и просто душистый свежий хлеб? И что такое этот глютен? Врачи сайта МедПравда помогут разобраться с этим вопросов.

 

Глютен – это запасной растительный белок, содержащийся в ядрах злаковых. Глютен (он же клейковина) придает тесту эластичность, благодаря ему выпечка «подходит», увеличивается в размере, а мы получаем вкусный мягкий каравай с хрустящей корочкой. Но тот же глютен для некоторых людей является сильным аллергеном.

 

Целиакия – непереносимость глютена – это аутоиммунное системное заболевание, развивающееся у генетически предрасположенных к нему людей. Встречается примерно у 1-2 процентов населения мира. Может быть диагностировано в любом возрасте, даже у новорожденных. Симптомы: хроническая диарея, отсутствие аппетита, боли в животе. В некоторых взрослых также наблюдается головная боль, затуманивание сознания, анемия, остеопороз, неврологические и даже психологические нарушения.

 

Кроме того, существует еще аллергия на пшеницу – неспецифическая иммунологическая реакция на пшеничный белок. Чаще всего проявляется у детей старшего возраста, распространенность – от 0,4 до 9% людей. Для нее характерны в основном кожные проявления, например, в виде сыпи (что типично для пищевой аллергии), а также боли в животе, понос или запор. Недавно была описана не-целиакическая повышенная чувствительность к глютену. Она преимущественно диагностируется у взрослых женщин. Спровоцировать такую аллергическую реакцию может слишком большое количество продуктов, содержащих глютен, в рационе.

 

Единственный действенный способ борьбы с негативными симптомами в обоих случаях – и при врожденной целиакии, и в случае приобретенной повышенной чувствительности к глютену – строгое соблюдение безглютеновой диеты. Что значит – исключить все продукты и блюда, содержащие проламины (белок злаковых). Это почти все крупы, кроме риса, гречки, сорго, кукурузы и киноа.

 

Людям с целиакией или с не-целиакичной повышенной чувствительностью к глютену нужно внимательно изучать этикетки готовых продуктов, поскольку пшеничная мука и другие компоненты, изготовленные из злаковых, можно обнаружить в изделиях, где, казалось бы, их быть никак не может – в соусах, конфетах, шоколаде, молочных (йогуртах) и мясных продуктах (сосисках и колбасах). Нередко глютен дополнительно примешивают в хлеб, чтобы он выходил еще пышнее.

 

Что касается безглютеновой диеты, то для компенсации недостающих веществ нужно обогащать свой рацион растительной пищей, богатой клетчаткой, белок и микроэлементы. К этой группе относятся бобовые (фасоль, горох, чечевица, нут, маш) и упомянутые выше гречневая крупа, рис, киноа, амарант.

 

Но многие переходят на безглютеновое питание без особой необходимости, не имея непереносимости глютена. Это не лучший выбор. Так люди лишают себя большого количества полезных составляющих. Кроме того, чтобы сохранить вкусовые качества безглютеновой выпечки, производители могут добавлять в нее больше сахара и жира. Злаковые – это источник важных микроэлементов, таких как цинк, железо, кальций, магний, витамины группы В. Употребляя пшеницу, рожь, ячмень, кукурузу, мы получаем около 35% клетчатки, необходимой нам для здорового пищеварения. Научных данных о глютене – яде для здоровых людей не существует. Поэтому, вывод о том, необходима ли конкретному человеку безглютеновая диета, должен принимать врач, и не стоит просто так отказываться от источника важнейших нутриентов.

 

Если вам кажется, что после употребления злаковых вы чувствуете себя хуже, обратитесь к врачу. Для постановки диагноза целиакия или аллергия на пшеницу необходимо сдать специфический анализ на антитела к глиадину (еще одно название глютена). И только после этого решать, нужно ли вычеркивать из своего рациона такую большую группу растительных продуктов. Редакторы издания МедПравда напоминают о том, что самостоятельная не-врачебная постановка диагноза и самолечение могут неблагоприятно сказаться на вашем здоровье.


 


Отзывы:


Нет отзывов